Wenn in Hamburg jemand die Gastronomieszene der Stadt kennt, dann ist es Franziska Heinemann-Schulte aus Rotherbaum. Seit Jahren stellt sie die in ihrem Foodblog Taste Hamburg vor, jetzt hat sie ihr zweites Buch dazu rausgebracht. Wir haben das als Anlass genommen, mit ihr über Aktuelles in der Branche zu sprechen. Außerdem hat uns die Gastro-Expertin ihre Lieblingsrestaurants verraten.
Glückwunsch zum zweiten Buch – was hat dich bewogen noch eines zu schreiben und was bzw. hast du etwas anders gemacht als bei deinem ersten?
Vielen Dank und der Grund war die stetige Nachfrage nach dem ersten Buch und das Gefühl, ein Neues nochmal komplett anders und dennoch gleich begeistert füllen zu können.
In beiden Büchern finden sich ja nur Orte, an denen mein Herz und Magen hängt, in denen ich gerne öfter essen würde, würde ich nicht fast täglich ein mir unbekanntes Restaurant besuchen. Dieses Mal enthält das Buch noch persönlichere Orte, erstmalig Snacks auf die Hand, kleinere Hotels, weiter weg von bekannten Klassikern und fünf Orte, für die es sich auch lohnt, Hamburg zu verlassen.
Es enthält viele und aufwendig gestaltete Fotos – wie lange hast du diesmal gebraucht, das Material zusammenzutragen?
Dadurch dass ich immer mit dem Gedanken gespielt habe, ein zweites Buch zu machen, habe ich bei jedem Besuch seit Buch Nr. 1 die richtige Kamera dabei gehabt, hatte immer im Kopf, ob das jeweilige Restaurant „Buchmaterial“ ist. Dementsprechend intensiv habe ich bei Gefallen den Kontakt gesucht. Es war also work in progress, ganz natürlich während meiner normalen alltäglichen Tests.
In der Zeit zwischen den Büchern hat sich einiges getan, so gibt es immer mehr Menschen, die sich Gedanken machen, was sie da essen und die eine vegetarische Küche bevorzugen, einige sogar vegan. Hat sich das in der Gastroszene niedergeschlagen?
Der ganz große Vegan-Trend scheint zumindest mir leiser zu werden. Weg von strikt veganen Konzepten zu Restaurants, die eine ausgewogene Karte anbieten, die alle Flexitarier glücklich macht.
Du bist ja auch häufiger mal in anderen Bundesländern oder im Ausland unterwegs – gibt es etwas, das Hamburg diesbezüglich heraushebt? Ein USP, sozusagen?
Hamburg mausert sich gerade. Viele junge Barkonzepte mit durchdachter Weinkarte und herausragenden kleinen Speisen ploppen auf, suchen sich ihre Nischen. Hier ein Pop-Up, dort Farm-to Table unter dem Himmel, Vietnam authentisch mit Bánh mì oder Bun Cha in die Hansestadt gebracht. Da kann Hamburg auf jeden Fall mithalten.
Gerade wurden wieder die Michelin-Sterne vergeben, 16 Sterne-Restaurants haben wir jetzt. Welche Bedeutung haben für dich Sterne?
Sehr glücklich und geehrt durfte auch ich an der MICHELIN Verleihung teilnehmen und tatsächlich ist das der Guide, den ich als Erstes konsultiere, wenn ich in neue Städte reise. In Stern-prämierten Restaurants liebe ich das dort noch größere Zelebrieren von Essen als Handwerk und Kunst. Sich sehr aufgehoben fühlen, Gastgebertum, den Gedanken hinter den Gängen, filigrane Raffinesse.
Kannst du noch entspannt essen gehen, ohne zu fotografieren oder zu bewerten? Also mal so ganz „ohne Arbeit“?
Selten, auch weil ich nur selten in ein Restaurant mehr als einmal gehe. Nur in den wenigen Lokalen, in denen ich mich als Stammgast fühlen darf, bin ich nur des Essens wegen und fast fehlt mir dann das Fotografieren, die unbekannten Details, die es zu erforschen gibt.
Nicht nur du „arbeitest“, auch die Köche – gibt es da einen der dich in Hamburg in letzter Zeit besonders beeindruckt hat?
Ich mag kleine persönliche Konzepte am liebsten, bei denen ich weiß, wer am Herd steht und warum. Diesen Mut zur Selbstständigkeit, die die Leidenschaft und manchmal Hand in Hand mit Erschöpfung zeigt.
Bitte ein kleiner Tipp für unsere Leser*innen, was ist denn deine Topadresse in Hamburg …
… für Fleisch?
Nicht nur für Fleisch, aber unter anderem mit einem sehr guten Wiener Schnitzel glänzt seit über 10 Jahren das philipps im Karolinenviertel, herzlich geführt und bestens bekocht von Philipp Johann.
… für Fisch?
Die XO Seafoodbar ist seit langem eine sichere und dabei auch noch coole Adresse (dank St. Pauli Nachbarschaft) für besten Fisch oder die berühmte Pasta Krabbe.
… für vergetarisch?
Mittags im Kochkontor, frisch übernommen von Philipp Wolter, der täglich aus einem der unzähligen Kochbücher kocht, in der Basis vegetarisch, doch auf Wunsch mit Fisch oder Fleisch zu toppen. Abends im Maquis, da jeder Gang die Vielfalt der pflanzlichen Welt aufweist.
… vegan?
Auf jeden Fall alles von Fabien Bigard, der sich immer wieder neu erfindet. Von Pita Broten auf die Hand im Carmel by Kapara, wechselnden Pop-Ups und jetzt ganz neu mit dem Bistro kolet. Levante und alles vegan, aber mit solch einer Geschmackstiefe, die rein gar nichts vermissen lässt.
Taste Hamburg, Franziska Heinemann- Schulte, geb. , 256 Seiten, 49,90€
Mehr Infos und das Buch gibt es HIER und auf @tastehamburg bei Instagram
Alle Fotos: © Franziska Heinemann-Schulte